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囲塩

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囲塩（かこいしお）は、江戸時代中期から日本で行われていた食塩の精製技法。差塩から水分・苦汁を抜くために、屋根を葺いた穴の中で寝かせたもの。古積塩とも呼ばれる。

江戸時代に入ると廻船による塩の流通が盛んとなり、日照条件に恵まれた瀬戸内海沿岸産の十州塩が販路を拡げた[1]。廻船によって大量に輸送された塩は、水分・苦汁が多く残る差塩といわれるものであり、食味は必ずしも良くなかった[1][2]。また、輸送中に水分が抜けだして量が目減りするという欠点もあった[1][2]。

明和頃から、廻船で江戸に入った十州塩を行徳塩田で再精製した囲塩を各地に輸送する仕組みができるようになった[1][2]。屋根を葺いて底に筵を敷いた穴に塩を敷き詰め、水分・苦汁が抜けるまで寝かせるものであり、寝かせた期間によって五十日古積塩、百日古積塩とも呼んだ[3]。

出典

  1. 1 2 3 4 廣山尭道『近世日本の塩』雄山閣出版、1997年、287-292頁。ISBN 978-4-639-01462-1。
  2. 1 2 3 加藤秀俊 編『人づくり風土記 全国の伝承・江戸時代12（ふるさとの人と知恵・千葉）』農山漁村文化協会、1990年、91-94頁。ISBN 978-4-540-90013-6。
  3. ↑ 大林雄也『大日本産業事蹟 2』平凡社、1988年、104頁。ISBN 978-4-582-80478-2。