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マザーソース

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マザーソースとみなされるソース。順番は（左から右、上から下）：ベシャメルソース、エスパニョールソース、トマトソース、ヴルーテソース、オランデーズソース、マヨネーズ。

フランス料理におけるマザーソース（フランス語: sauces mères, 英語: mother sauces）とは、数多くのソースの基本となるとされるソース。

基本ソース（グランデソース、grandes sauces）、ヘッドソース（sauces de tête）とも呼ばれる。

村上信夫はマザーソースとして以下の5つを挙げている[1]。

歴史

フランス料理では中世にソースが発展し、現在にも残るような伝統的なソースが考案された[2]。

19世紀になって、アントナン・カレームがフランス料理のソースを体系化し、以下のような4つのマザーソースを定めた[2][3]。

20世紀初頭、「フランス料理の改革者」として知られるオーギュスト・エスコフィエは、カレームのマザーソースの構成を以下のように変更した[2]。

出典