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あずまずし

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画像提供依頼：あずまずしの画像提供をお願いします。（2023年12月）

あずまずしまたはあずまとは、広島県、岡山県、愛媛県の瀬戸内地域の郷土料理の一つである。おからと小魚を使った寿司の一種[1]。広島県の山間部にもほぼ同様のすしがあるが、卯の花ずし（うのはなずし）と称すことが多く、「あずまずし」の名は主に海岸部での呼称。

概要

作り方の例

ママカリのあずまずし

  • 材料はおから、ニラ、人参、生姜、三杯酢、ママカリ、炒った黒ゴマまたはアサの実。
  • ニラ、人参、生姜をみじん切りにしておく。ニラは一度湯通ししてみじん切り。
  • おからにみじん切りした野菜と黒ごまを色どりよく加える。
  • あまり具をいれすぎるとまとまりにくくなるので注意が必要。これに、三杯酢を加える。
  • おからを一口大の大きさにして、上にママカリの酢づけ（一昼夜つけたもの）を載せて握る。もろぶた付きの樽に入れて数時間なじませてから切って食べる。

いわしのあずまずし

  • 材料はおから、山椒の実、イワシ、砂糖、酢[2]。
  • イワシは背割りにして骨を取る。
  • 酢に砂糖を加えて一煮立ちさせ、冷ましてから、イワシを一晩漬け込む。
  • おからを炒ってから砂糖と山椒の実を加えて調味する。みじん切りした野菜を加えても良い。
  • イワシの中におから詰め、一口大に切って食べる。

脚注

  1. 1 2 日本の食生活全集広島編集委員会編、『日本の食生活全集34　聞き書広島の食事』p63、1987年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-87066-1
  2. 1 2 日本の食生活全集広島編集委員会編、「いわしのあずまずし」『日本の食生活全集34　聞き書広島の食事』p223、1987年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-87066-1
  3. ↑ 日本の食生活全集愛媛編集委員会編、『日本の食生活全集38　聞き書愛媛の食事』p63、1988年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-88045-4

関連項目