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酢（す、醋とも酸とも書く、英: vinegar^[1]）は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料^[2]。

概要

穀物や果実を原料にした醸造酒を、酢酸菌（アセトバクター属）で酢酸発酵して得る。酢酸以外に、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある。

殺菌や防腐を目的としても使われる。

乳酸の酸解離定数(pK_a)は 3.8、酢酸の酸解離定数(pK_a)は 4.8^[3]。酢酸は細胞膜の脂質二重層を濃度に依存して通過し、細胞内で水素イオンを放出してpHを低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる^[3]。

名称

フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre （酸っぱいワイン）に由来し、お酒が酸っぱく変化したものを意味する^[4]。

1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」^[5] が公示され^{[注 1]}、日本農林規格(JAS)での呼称は食酢（しょくす）となった^[6]:7。

歴史

食酢は「人類が作り出した最も古い調味料」とされる^[4]。紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、ナツメヤシや干しブドウを原料とする食酢が醸造されていた^[4]。

西洋料理と酢

この節の加筆が望まれています。

紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残される。古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた。

かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが、近世は17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法、18世紀のオランダでヘルマン・ブールハーヴェが滴下方式、19世紀にルイ・パスツールがオルレアン製法、などが考案され、現代の工業生産方式に応用された^[7]。

製法

食酢の分類と名称

* および ** はJAS「食酢品質表示基準」^[10][11][12] に準拠し、表示は ** の名称を用いる。詳細は同基準を参照のこと。

• 醸造酢*（広義）
  • 穀物酢*（広義） - 穀物の使用量が40g/l以上のもの（粕酢、麦芽酢など）。
    • 米酢（よねず）** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
    • 米黒酢** - 穀物酢のうち、米（糠を完全に取っていないもの）使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。
      • 黒酢（香醋（こうず）とも） - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。
    • 大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。麦芽酢。モルトビネガー。
    • 穀物酢**（狭義） - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
      • 粕酢 - 酒粕を原料とした酢。その色から赤酢とも呼ばれる。かつては握り寿司の酢飯の材料として一般的だったが、戦後の物資不足と黄変米事件が原因であまり一般には流通しなくなった。米を直截の原料としていないため、表示名称は穀物酢となる。
      • ハトムギ酢 - 健康食品として流通。
      • きび酢 - サトウキビを原料とした酢。鹿児島県奄美地方で作られる。カリウムが極めて少なく、ミネラルを豊富に含む。また、他の酢に含まれないビタミンCを含む。
  • 果実酢*（広義） - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
    • リンゴ酢** - 果実酢のうち、リンゴの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。シードルビネガー cidre vinegar
    • ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー。
      • バルサミコ酢 - イタリア産の高級ぶどう酢。伝統的手法で造られる。
    • 果実酢**（狭義） - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
      • 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。
      • 梅酢 - 古代中国では梅から梅酢を作り料理や傷の消毒など治療、鍍金など広い用途で利用していた。現在日本で食される梅干は元来その副産物である。ほかにも李や杏で代用した。
  • 醸造酢**（狭義） - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
• 合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで酸度の高いものが常用される。また醸造酢等と混合した物は全国で使われている。
• 蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの^[13]。
  • 濃縮酢 - 食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの^[13]。

調理

健康

食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が^[16]、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン^[17] の関与が報告された。

また、食酢の摂取は脂肪の燃焼を促進し肥満の予防に効果があるともいわれている^[6]。

メタボリック症候群の改善や美容などを目的とした飲む酢（ドリンクビネガー）もある^[6]。ただし食酢はpH3.1程度であり、原液を毎日飲用することは歯を溶かす酸蝕症の原因となる^[18]。歯のエナメル質に影響を与えにくいpH5.5以上にするためには25倍以上の水による希釈か塩基性物質の添加が必要である。

酢の欠点は、漬物を作るために使用されると、健康な善玉菌の増殖を妨げることである^[19]。

用途

薬

中国、中東、ギリシャでは、消化を助け、傷の殺菌、咳の治療に用いられた。その他、研究によっては健康上の利点となる効果も示唆されている^[20]。ハブクラゲなどの刺胞の働きを弱める効果があるが、それ以外の多くのクラゲでは逆効果となる場合がある^[21][22][23]。

また、ピクルス液とすることで、食物の長期保存を可能としている^[20]。

それ以外にも、除草剤として用いられた^[24]。

掃除

掃除に用いることで、家庭内の病原菌を殺菌することができる^[20][25]。

雑記

この節に雑多な内容が羅列されています。 事項を箇条書きで列挙しただけの節は、本文として組み入れるか、または整理・除去する必要があります。（2018年3月）

製造事業者

この節には、過剰に詳細な記述が含まれているおそれがあります。百科事典に相応しくない内容の増大は歓迎されません。 内容の整理をノートで検討しています。（2018年3月）

• ヤマブキ有限会社（北海道）
• 横井醸造（東京）
• 健康医学社（東京）
• 私市醸造（千葉）
• キユーピー醸造
• 石山味噌醤油（新潟）
• とば屋酢店（福井）
• 内堀醸造（岐阜）
• 近藤酢店（静岡）
• ミツカン（愛知）
• 日本自然発酵知多（愛知）
• 三井酢店（愛知）
• 盛田（愛知）
• 川上酢店（愛知）
• MIKURA (三重)
• 山二造酢 (三重)
• 飯尾醸造（京都）
• 村山醸造酢（京都）
• 近藤造酢（大阪）
• タマノイ酢（大阪）
• ミヅホ（奈良）
• マルカン酢（兵庫）
• キング醸造（兵庫）
• 大興産業（岡山）
• お多福醸造（広島）
• 尾道造酢（広島）
• マルボシ酢（福岡）
• 宇都醸造（鹿児島）
• 川添酢造（長崎）
• 大山食品（宮崎）

博物館施設

• 博物館「酢の里」（愛知県半田市） - 日本で唯一の酢の総合博物館

脚注

参考文献

• Harold McGee 著、香西みどり 訳『マギー キッチンサイエンス』共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。 

関連文献

• 包啓安「中国食酢の醸造技術について (1)」『日本醸造協会誌』第83巻第7号、日本醸造協会、1988年、462-471頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.83.462。 
• 包啓安「中国食酢の醸造技術について (2)」『日本醸造協会誌』第83巻第8号、日本醸造協会、1988年、534-542頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.83.534。 
• 包啓安「中国食酢の醸造技術について (3)」『日本醸造協会誌』第83巻第10号、日本醸造協会、1988年、681-686頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.83.681。 

関連項目

• 料理のさしすせそ
• 酢酸発酵
• オキシメル（英語版） ‐ 酢と蜂蜜からなる飲み物
• 三酸図（英語版） - 老人が酢を舐めあう中国の画題。

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、酢に関連するカテゴリがあります。

ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。

す、酢、醋、vinegar

• 醸造酢の日本農林規格（1979年6月8日農林水産省告第801号）
• 食酢品質表示基準 (PDF, 27 KiB) （2011年8月31日消費者庁告示第8号） - 農林水産省から消費者庁へ移管された
• 食酢について（全国食酢協会中央会）
• 『酢』 - コトバンク

表 話 編 歴 酢
酢の化学・生産	酢酸 酢酸菌 酢母（英語版）
酢の種類	黒酢 鎮江香醋 山西老陳醋 リンゴ酢（英語版） 米酢 シェリー酢（英語版） バルサミコ酢
酢の使用例	酢飯 ピクルス マリネ 膾 甘酢 三杯酢 土佐酢 マヨネーズ ヴィネグレットソース
その他	4人の泥棒の酢（英語版）
Category:酢

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