さくどり

さくどり (柵取り、冊取り) は、刺身や寿司にするために、魚の身を切り分けること。木取りともいう。切り分けられた身それ自体もさくどりやさくとよばれる。^[1][2]

三枚おろしにした身から、腹骨と血合骨を取り除き、皮を取り除く。大きい魚の場合は血合肉の上下で切り分け、節としたもの。^[3]さらに大きいマグロでは赤身やトロなど部位によって切り分ける。^[4]

脚注

1. ↑ 広辞苑第5版
2. ↑ 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
3. ↑ 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2
4. ↑ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6

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