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ヴルーテソース

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ヴルーテソース（フランス語: sauce veloutée）は、フランス料理のソースの一種。

アントナン・カレームがThe Art of French Cooking in the 19th Centuryの中でエスパニョールソース、アルマンドソース、ベシャメルソースとともにフランス料理での4つの基本ソースの一つに定めている[1]。

概要

バターと小麦粉を炒めてルーを作る点ではベシャメルソースと同じではあるが、ヴルーテソースを作る際にはベシャメルソースのときよりも、もう少し炒めて軽く色をつけてブロンド色にする[2]。

仔牛のヴルーテ、鶏のヴルーテ、魚のヴルーテの三種類があり、それぞれ仔牛の白いフォン（フォン・ド・ヴォー）、鶏の白いフォン（フォン・ド・ヴォライユ）、魚のフォン（フォン・ド・ポワソン）で上述のルーを溶きのばして作る[2]。3種類のヴルーテソースのうち、どれを使うかは料理の主材料に応じて決められる[2]。

ヴルーテソースはそのままで使われることはなく、卵黄、生クリーム、チーズを加えて、風味やこくを補って使う[2]。

鶏肉料理、魚介類の料理といったさまざな料理に使われ、他のソースのベースともなる重要なソースである[3]。

出典