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煮詰め

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煮詰め（につめ）とは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るタレのこと。味は佃煮のように甘辛い。材料はアナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布など。 寿司屋ではツメと略される。

アナゴやウナギ、貝類などの握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においては、その店の顔ともなりうる味となる。

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