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落雁

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落雁（神社の御供物）

落雁（らくがん）は、米や大豆、麦などの穀粉を、砂糖や水飴と混ぜ、型に入れて固めた和菓子[1]。干菓子のうち打ち物に分類される菓子の代表的なものである[2]。特にうるち米の粉を煎ったものを指すこともある[3]。

概要

「落雁」には使用する穀物や木型によって多種多様なものがある[4]。原料となる粉に砂糖や水飴を加えて練り、それを木型に詰めてから焙炉（ほいろ）で乾燥させる[5]。

「打ち物」（打菓子）の代表的な菓子で、木型に入れて打ち固めた後、木型を軽く打って取り出すことから「打ち物」と呼ばれる[2]。一方で「落雁」の名称については、中国の同種の菓子の名「軟落甘（なんらくかん）」に由来するとの説[4]や近江八景の落雁の風景に似ているとの説[4]（満月寺浮御堂参照）がある。

名称については、「落雁」「打菓子」「はくせんこう」「粉菓子」のように地域によって異なる呼び名が用いられている場合があり[2]、同じ製法でも呼称が異なる場合[2]、時代によって呼称が異なる場合[2]がある。なお、落雁という言葉の原義は、「空から舞い降りる雁」のことで、秋の季語でもある。

主材料として、原料が米粉の場合には落雁粉（道明寺粉をさらに細かくして煎ったもの）が用いられる[5]（文献調査では厳密にはみじん粉や寒梅粉が使用されている[2]）。また糖類は、和菓子に伝統的に用いられてきた和三盆糖のほか上白糖を用いたものもある[2]。加える水も水のまま加える場合のほか、ネキ水（水と水飴を混ぜたもの）とする場合があり、その場合には糖類の一部にネキ水を加えてペースト状にしてから全体と混ぜる方法と霧状にして糖類全体に噴霧する方法がある[2]。

色付けとして、ショウガ[4]、シソ[4]、柿茶[4]、ウメ[4]、抹茶[4]、クチナシの実[4]のほか、カボチャ[4]、ホウレンソウ[4]、ビーツ[4]、ニンジン[4]、むらさきいも[4]、ラズベリー[4]、いかすみ[4]、バタフライピー[4]などが用いられることがある。

三原市歴史民俗資料館に展示されている落雁が現存最古の和菓子とみられている。1818年に西町の川口家の人物が華陽院(静岡市)から持ち帰ったものである[6]。

種類

原料

米粉のほか以下のような原料が用いられる。

地方の菓子

詳細は各記事を参照。

  • 日本三大銘菓
  • 諸越（もろこし）- 秋田県の伝統菓子。小豆の粉と砂糖が主原料。名前の由来は久保田藩四代藩主佐竹義格に献上された際、「諸々の菓子を越えて風味良し」との評価を得たことから。
  • しおがま（志ほがま） ‐ みじん粉(もち米を蒸して煎るなどして粉にしたもの)、和三盆、塩、塩漬けのしその葉を合わせ押し固める製法。名前の由来通り宮城県塩竈市に伝わる伝統の高級和菓子。
  • 豆落雁（まめらくがん）- 福井県敦賀市の伝統菓子。粗挽きの大豆と砂糖などを固めて作る。おかめの顔を型取っているものが有名。大豆の州浜粉や赤豌豆粉で作るものは京都市でも作られている。
  • 葛菓子（くずがし）- 奈良県吉野山の伝統菓子。葛粉で作るもの。
  • 銅銭糖（どうせんとう）- 熊本県 大津町の伝統菓子。棒状の落雁の中心に餡が入ったもの。名前の由来は銅銭を五十枚重ねた大きさの落雁に、その銅銭の穴にあたる部分に餡を入れた形状をしているから。
  • コーグヮーシ ‐ 餅粉を原料とする沖縄県の落雁。冠婚葬祭の供え物に幅広く用いられる。語源は羹菓子、あるいは糕菓子と考えられる。

中国の類似菓子

現在の中国においては、下記のような落雁、および類似の型押して作る干菓子がある。

  • 雲片糕（ユンピエンガオ、yúnpiàngāo）- 米粉を使った薄手の落雁で、クルミの実、ゴマなどが入ることがある。本来は雪片糕（xuěpiàngāo）と呼ばれていた。上海市、江蘇省周辺、北京市、広西チワン族自治区柳州周辺の物が有名。
  • 桃片糕（タオピエンガオ、táopiàngāo）- クルミ入りの雲片糕の別名。重慶市雲陽県の物が有名。
  • 杏仁餅（シンレンビン、xìngrénbǐng） - 杏仁、緑豆粉、砂糖、植物油を王冠型、コイン型、花型などの型に押して作る菓子。硬く、クッキーに似た風味がある。広東省中山市やマカオなどで土産物として売られている。 マカオの物はアーモンドクッキーと呼ばれる事もある。
  • 緑豆糕（リュードウガオ、lǜdòugāo） - 緑豆粉、砂糖などを固めて作る。北京、桂林、厦門、台湾などの名物となっている。軟らかく、崩れやすい。ベトナムのハイズオンなどにもある。直方体に押し固めるものと、花の模様を付けた円盤状などに固めるものがある。
  • 芝麻糕（チーマーガオ、zhīmágāo） - 緑豆糕の変種で擂りゴマを加えるもの。
  • 峨嵋糕(熟粉类)（エメイガァオ、éméigāo） -米粉、小麦粉、葡萄糖、豆粉、麦芽糖などを冷加工した四川省峨眉山市の特産菓子。仏様へのお供え物として使用されて来た。

脚注

  1. ↑ “三原のお宝 蔵出しニュース 第63号”. 三原市歴史民俗資料館. 2026年10月25日閲覧。
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 村上 陽子「調製方法が打ち物「和三盆」の物理特性に及ぼす影響」『日本調理科学会誌』、日本調理科学会、2020年、18-24頁。
  3. ↑ “落雁 諸江屋について | 落雁 諸江屋 | 金沢 | 和菓子”. 2026年9月5日閲覧。
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 “落雁”. 全国穀類工業協同組合. 2026年10月25日閲覧。
  5. 1 2 3 4 5 6 “行事の料理2”. 公益社団法人山梨県栄養士会. p. 4. 2026年10月25日閲覧。
  6. ↑ “「この崩れやすい和菓子が200年も残るとは」 国内最古、三原にあった”. 中国新聞デジタル (2022年9月6日). 2022年9月7日閲覧。

関連項目