中世の羊羹

日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代前期（1300年代後半）に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事とされる。タケノコ入りと考えられる「箏（笋）羊羹」と、砂糖入りと考えられる「砂糖羊羹」の記載がある^[5]。当時の羊羹は汁とともに食べるものであった^[6]。1504年頃の武家の作法書『食物服用之巻』を見ると、羊羹の膳で汁と具が別々になっており、その後酒宴での料理の一品、そして菓子へと変化していく中で汁が添えられなくなっていったと考えられる^[7][8]。

御成の献立にも羊羹が登場する。御成の献立記録を江戸時代に写した『膳部方記録』を見ると、このときの羊羹の材料には生豆（小豆と考えられる）の粉、小麦粉、葛粉をこねたものが使われており、山芋や胡桃などを入れて蒸すと記載されている。砂糖や汁の有無については記載がない^[9]。

1500年代半ばに茶の湯が盛んになると、羊羹は「菓子」として茶会で供されるようになる。ただし、当時の茶会では甘い物以外に酒の肴も出されており、現在イメージされる甘い羊羹だったとは言い切れない^{[10][注釈 1]}。

近世の羊羹

江戸時代初頭に発行された『日葡辞書』には、「羹（カン）」「羊羹」「砂糖羊羹」が採録されており、「羹」は「豆や小麦と粗糖（黒砂糖）または砂糖とで作る、日本の甘い菓子の一種」、「羊羹」は「豆に粗糖をまぜて、こねたもので作った食物」、「砂糖羊羹」は「豆と砂糖とで作る、甘い板菓子（羊羹）の一種」と記載されている。このことから、記載されている羊羹と砂糖羊羹はいずれも小麦粉を使って蒸した菓子であり、羊羹は黒砂糖、砂糖羊羹は上等な白砂糖を使っていたと推測される^[12]。

江戸時代には、蒸した生地を臼でついたりこねたりして成形する製法と、枠（箱）に生地を流し入れて蒸し固める製法の2種類の製法があった。虎屋文庫『ようかん』では、室町中期の武家故実書『三議一統大双紙』に描かれている州浜形のものが羊羹である可能性があるとして、前者の蒸した生地を成形する製法が古くからあるもので、後者の蒸すだけの製法は簡易な製法として後に考案されたものではないかと考察している。現在の羊羹のイメージに近い直方体の羊羹が描かれた最古の史料は1688年の『庭訓往来図讃』である^[13]。

ここまでの羊羹は今で言う蒸し羊羹であったが、18世紀の後半には寒天を用いた煉羊羹が全国にも広まったという。

この煉羊羹の主な材料である寒天は、1657年（明暦3年）に山城国紀伊郡伏見御駕籠町（現：京都府京都市伏見区御駕籠町）の美濃太郎左衛門^[14]によって発見されたとされており^[15]、その翌年には伏見京町の駿河屋において寒天を用いた現在の煉羊羹の製法が確立したと伝えられている。そして寒天は、その後100年余り伏見でのみ生産されていたため流通も限られていたのだが、18世紀後半の摂津寒天の登場で生産量が飛躍的に拡大した。すると駿河屋の分家・暖簾分けもこれを機に盛んとなっており、煉羊羹の製法は寒天の流通拡大によってようやく全国へと拡散したものと考えられる^[16]。

江戸では、寛政（1789年-1801年）のはじめに江戸本町の「紅粉や志津磨（紅谷志津磨）」という店が考案したという説や、喜太郎という人物が日本橋で売り出したとする説^{[注釈 2]}が有名だが、前田治脩の『大梁公日記』の1773年10月12日の条に「ねりやうかん」を食べたという記載があり、誕生はさらに遡る^[17]。食感がよく日持ちもする煉羊羹は江戸で人気を博し、数十年のうちに地方の菓子屋へも製法が広まった^[18]。1841年の菓子製法書『菓子話船橋』や1849年の『諸国名物一覧』の記載から、1800年代半ばには蒸し羊羹にかわって煉羊羹が主流になり始めていたと考えられる^[19]。素材や製法のバリエーションも増え、ユズやミカンやゴマを素材にしたものなどが登場した^[20]。

近代の羊羹

明治時代に入ると、国内の産業発展促進の流れのなかで羊羹も製造過程の改良や商品の多様化が進む。また、交通網の発達によって観光客が増えたことで、各地で土産菓子が工夫されるようになり、明治から昭和時代にかけてその土地ならではの羊羹が作られて定着していった。^[21]

特殊な包装・用途としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が1937年に登場している。これは当時、戦場の兵士に送る慰問用の菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示により開発したものである^[22]。その他、割青竹を使用した物や似せたプラスチック製の物、紙またはプラスチック製筒型容器（押し出し容器）、簡便開封可能な紙小箱、カットした羊羹に砂糖をまぶしてキャンディー風パッケージにしたものなどもあり多様化している。包装の保存性を高めて災害用の保存食とした物もある。

現在では、この他にも食品が練り込まれた羊羹が土産品やお茶請けとして親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、一口サイズで小分け包装された製品もある。また、高カロリーであることを活かし、スポーツ用途の栄養補給食品などもある。

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中国の羊羹

鎌倉時代から室町時代に禅僧によって日本に伝えられた中国の食品が、日本における羊羹の原型となったとする説がある^[23]。禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の煮こごりの代わりに小豆や小麦粉、葛粉などを用いたとされる。当初は塩味だったが、砂糖が国内で生産されると甘い羊羹が作られるようになった^[24]。

「羊羹」の起源説としては、もともとは中国大陸の料理の名前で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）^{[注釈 3]}、つまりは羊の肉を煮たスープの類であった^[26]。南北朝時代に北魏の捕虜になった毛脩之が「羊羹」を作ったところ太武帝が喜んだという記事が宋書に見えるが、これは本来の意味の羊のスープであったと思われる^[27]。

水羊羹の歴史

水羊羹（みずようかん）は、霊元天皇の要望で亀屋陸通という菓子屋がやわらかい羊羹を作ったのが始まりという説がある。ただし、これは1801年の随筆『橘窓自語』(橋本経亮著)に古老の話として書かれた内容であり、実際の史料の記述に見られるのは1760年ごろからである。当時の水羊羹は、現在のように寒天を使って固めたものではなく、蒸し羊羹をやわらかく作ったものだった^[30]。

寒天を使った水羊羹は、明和年間（1764年-1772年）ごろの成立とされる料理書『調味雑集』に登場する。蒸し羊羹のやわらかいタイプの水羊羹のバリエーションとして寒天を使った水羊羹が生まれ、寒天を使う製法が煉羊羹の誕生へとつながっていったと考えられる^[31]。

江戸時代の水羊羹は季節を問わず作られており、夏の菓子として定着したのは大正時代から昭和初期にかけてだと考えられている^[32]。

かつては、木枠の型（羊羹舟）でつくられた水羊羹を切り売りしていた。往時の名残として、厚みのある箱や容器に水羊羹を流し込んで販売する店が見られる。現在は、流し箱タイプのほか、アルミ缶やプラスチックカップに入った製品が市販され、高級和菓子店では棹物として、竹筒に入った製品なども販売されている。

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冬の水羊羹

福井県をはじめ東北、北陸、関東、近畿など日本全国の一部の地域では、冬に水羊羹を食べる地域（近畿など一部の地域は水羊羹状の丁稚羊羹）がある。いずれも寒天を使う水分の多いもので、高価な煉羊羹に比べて安価で手軽な菓子として作られたものだった。冷蔵庫のない時代、水分が多く砂糖が少ない菓子は傷みやすかったため、冬に作ることは理にかなっていた^[33]。

栃木県をはじめ関東、北陸の一部の地域には、水羊羹を御節料理に用いる風習も現存する^[33][34]。かつては、東京都をはじめ日本全国的（近畿など一部の地域は水羊羹状の丁稚羊羹）な風習（一部の地域を除く）であったが、現在は、御節料理としての風習も忘れ去られた^[35]。

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羊羹の数え方

羊羹は長い直方体の形状であり棹菓子（棹物）に分類されるため、羊羹を数える助数詞としては「棹」（さお）を用い、1棹、2棹（ひとさお・ふたさお）、…のように数える^[39]。

羊羹にちなむ言葉

• 羊羹色：黒色などの衣類が、色あせて赤みを帯びた色を「羊羹色」と呼ぶ^[40]。
• 夜の梅：虎屋黒川（通称とらや、本店・赤坂）の代表的商品「小倉羊羹 夜の梅（登録商標）」が最も有名である。切り口に見える小豆の粒の様子を、夜の闇の中に咲く白い梅の花に例えて付けられた名称。とらやのものは、一般的な小倉羊羹よりも小豆の粒の量が少なめで粒のかたさもやわらかいのが特徴の煉羊羹。3日かけて煉っている。「夜の梅」という呼称は、とらや以外にも駿河屋と鶴屋八幡で使われているが、いずれも合意の上で使われている。
• 玉と蝋石の雑種のよう：夏目漱石の著した『草枕』の作中において羊羹の美しさを表現した言葉。「どう見ても一個の美術品だ」という羊羹描写に続く、有名な一節の一部である。

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注釈

出典

さまざまな羊羹

• 芋羊羹
• 栗蒸し羊羹
• 柿ようかん
• ニコンようかん
• 間宮羊羹
• 五勝手屋羊羹
• 追分羊かん
• 薄墨羊羹
• 小城羊羹
• 玉羊羹

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