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魚香

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魚香茄子、典型的な四川料理

魚香（ユーシャン、拼音: yúxiāng）は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川料理に起源があると言われるが、その後は中国の他の郷土料理にも広まっている[1]。

中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。言い伝えによると、このソースは通常淡水魚の料理において家庭で使われていたというが、あるとき魚がなくなり、そのときに残っていたソースを肉の味付けに使ったのだという。この料理を皆が好んだことから、魚香という名前になった。[要出典]

基本的なブレンドに加え、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・泡椒（英語版）（パオジャオ）を用いることが常である[2]。

調合

魚香の一般的な調合は、細かく刻んだ泡辣椒（パオラージャオ）や白ネギ・ショウガ・ニンニクである。これらはおおよそ同程度の分量で混ぜ合わされるが、ショウガやニンニクより白ネギを多く含むものを好む人もいる。材料を混ぜ合わせたら、香りが出るまで油で揚げる[1]。

料理

ソースは牛肉や豚肉、鶏肉を含む料理に用いられることがほとんどである。時に野菜料理にも用いられる。主要な調味料として魚香を用いる料理には、料理にも魚香の名を冠している[3]。バーバラ・トロップ（英語版）は著作中華料理の現代芸術（英語版）のなかで、魚香の特徴は「四川省と湖南省」の風味を表すものと解釈できると示唆している。

出典

  1. 1 2 Dunlop, Fuchsia. “Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking”. (2003). 395 page. ISBN 0393051773, 978-0393051773, （英語）.
  2. ↑ Kiple, Kenneth F. (英語). The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. pp. 1174. ISBN 9780521402156 3 October 2016閲覧。
  3. ↑ JR Stevens. Szechuan Chinese Cuisine: Spicy and Delicious Recipes of China. (2017). 101 pag. ASIN B074LK4KZP
  4. ↑ Schrecker, Ellen (英語). Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook. askmar publishing. pp. 137. ISBN 9781935842101 3 October 2016閲覧。
  5. ↑ Pei-Mei, Fu (英語). Pei-Mei's Chinese Cookbook Volume 1. askmar publishing. pp. 189. ISBN 9781935842040 3 October 2016閲覧。

関連項目

外部リンク