パーデーク（ラーオ語: ປາແດກ, Padaek）は、ラオスおよびタイ王国イーサーンの塩辛。

概要

ラオスでは一般家庭で作られ、魚を漬けこんで揚げるなど様々なラオス料理に使われる[1]。また、近年は外国にも持ち運べるよう乾燥品も販売されている[1]。ラーオ族の多いイーサーンでは成人1人当たり500gを毎月消費する重要な調味料であり、同地域の市場では必ず販売されている[2][3]。鉢に水と一緒に入れて骨を除き、その汁で野菜や魚を煮る事が多い[3]。

製法

様々な淡水魚を原料とし、ナマズ目のワラゴレーリー（英語版）やミストゥス属（英語版）、コイ科のOsteochilusなどが特によく用いられる[4]。体長10cm以下の小型のものは内臓を取り、大型のものは頭部や鱗を除去して切り身にし、魚に対して重量比25%ほどの塩と、米ぬかを加えて甕に入れて重石をかけ、半年から1年ほどかけて発酵させる[5][2]。

なお、ペースト状のパーデークを作る場合は、頭部や内臓を除いた小さな切り身を竹籠に入れて重石をし、3日ほどかけて水分を抜いてから塩などを加える[6]。また、固形部分を除いた液体は魚醤のナンパーデークとなる[7]。

脚注

  1. 1 2 “メコンの魚醤”. 外務省. 2015年11月14日閲覧。
  2. 1 2 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 258.
  3. 1 2 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 260.
  4. ↑ 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 257.
  5. ↑ 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 255.
  6. ↑ 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 273.
  7. ↑ 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 270.

参考文献

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