生産過程
コニャックはブランデーの一種であり、蒸留を終え熟成段階に入ると「オー・ド・ヴィー」とも呼ばれる。指定された栽培地域のいずれかで生産された白ワインを2度にわたって蒸留し、生産される。
ブドウ
コニャックの生産に用いられる白ワインは非常に辛口で酸味が強く淡白であり「ほとんど飲めたものではない」[3]と評されるほどであるが、蒸留と熟成の面においては非常に優れたワインである。このワインはクリュと呼ばれる栽培地域において、厳格に定められたブドウの品種リストからのみつくり上げられる。正真正銘のクリュとしてみなされるためには、ユニ・ブラン、フォル・ブランシュ、コロンバールの3品種が最低でも全体の90%以上であることが求められる[4][5]。また、フォリニャン、ジュランソン・ブラン、メリエ・サン・フランソワ（ブラン・ラメとも呼ばれる）、セレクト、モンティル、セミヨンに限り、10%を上限に使用できる[4][5]。「クリュ」として表記しない場合については、より自由な品種の使用が認められている。コロンバール、フォル・ブランシュ、ジュランソン・ブラン、メリエ・サン・フランソワ、モンティル、ユニ・ブランの6品種が最低でも全体の90%以上であり、フォリニャンとセレクトの使用は10%が上限となる。
発酵と蒸留
コニャック蒸留用のポットスチル
圧搾により得られたブドウの搾汁は2-3週間の間寝かされ、地域由来の天然酵母菌の作用により糖がアルコールに変化（発酵）する。この時点で7%-8%程度のアルコール分を有するワインとなる[6]。この際、砂糖や硫黄の添加をしてはならない[6]。
蒸留には伝統的なシャラント型の銅製アランビック・スチルが用いられるが、これについても設計や寸法に法的な制約がある。蒸留は2度にわたって行われ、結果的に約70%のアルコール分を有する無色の蒸留酒が出来上がる[3]。
熟成
蒸留を終えた後は、リムーザン産のオークから作られた樽で最低でも2年の間熟成させることで市場に売り出すことが可能となる。概してアルコール度数70%の状態で樽に入っていて[3]、樽のオーク材や空気との相互作用により毎年約3%のアルコール分と水分が蒸発する[3]。これは現地フランス語でラ・パール・デ・ザンジュ（天使の取り分）と呼ばれる現象である。アルコール分の消散速度が水分のそれよりも早いため、時が経つにつれアルコール濃度は40%程度に落ちる[3]。コニャックはその後「ボンボンヌ」と呼ばれる大きなガラス製カーボイに移され、ブレンドに使用されるその時まで貯蔵される[3]。オーク樽は4、50年経つと風味に寄与しなくなる[3]。
ブレンド
通常の場合、ブレンドにはそれぞれ異なる熟成年と（より大規模で大量生産型の場合には）異なる栽培地域のオー・ド・ヴィー（原酒）を用いる。オー・ド・ヴィーのブレンド（結婚を意味する「マリッジ」とも呼ばれる）は、単一のオー・ド・ヴィーのみからは得られない複雑な香りを獲得する上で重要な作業となる。それぞれのコニャック・ハウスにはブレンドを担当するマスター・テイスター（メートル・ド・シェ）がいるため、一貫したハウスのスタイルと品質が保たれている[7]。この点に関してはウイスキーやノン・ヴィンテージのシャンパンにおけるブレンディングと似ている。ギヨン・パンチュローやモワイエなどのいくつかのコニャック・ハウスでは異なる熟成年のオー・ド・ヴィーをブレンドしないため、言わば「より純粋」な香りに仕上がる（およそのところシングル・モルトのスコッチ・ウイスキーの生産手法に相当する）[8]。アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ認定地域には自分たちのブランドのコニャックを売る小規模なワインヤードが数多く存在する。異なる熟成年のオー・ド・ヴィーをブレンドする点においては同様ではあるが単一のワインヤードに拠るコニャックであるため、生産者の趣向によって年ごとにわずかに異なり、有名商品の出来を予測しにくい面がある。こういった小規模生産者は個々のバイヤーやワイン・ディーラー、バー、レストランなどに受注量に応じて出荷し、残ったものは大規模なコニャック・ハウスがブレンド用に買い入れる。大規模コニャック・ハウスの中には、彼らの商業的な成功に促される形で単一ワインヤードによるコニャックの生産を開始したものもある。
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