歴史
「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる[10]。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた[注 1]。1782年には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている[11][注 2]。
『平凡社大百科事典』第三巻（1943年）によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行を始め、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。『浪花の風』[注 3][12]によれば「この地（上方）にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信太巻なども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする[13]。1837年頃の 『守貞謾稿』には、「上燗おでん」という振り売りがあり「酒燗と蒟蒻の田楽であり、江戸のものは芋の田楽も売る」と紹介されている[14]。
江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70%以上が上方のものであった[15]。これが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6%となった。元禄期に銚子で始まった醤油醸造は[15]、やがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、「おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよし」の掛け声で売る「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行した。この頃には、ハンペンも種として使用されるようになった。江戸では鰹節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。日本橋室町界隈は魚河岸（市場）が近く、その後に移転した築地市場周辺にかけて、創業元禄元年（1668年）の老舗が存在している[16]。
上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を昆布出汁の中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」[17]と区別するために「関東炊き／関東煮」（かんとだき）と呼んだ。その後、関東煮は昆布やクジラ、牛すじなどで出汁をとったり、淡口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる[17]。大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国広東の煮込み料理[注 4]に由来する「広東煮」説もある[18] が定かではない。
一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことが始まりともいう。1937年（昭和12年）発行の大日本帝国陸軍調理教本『軍隊調理法』では、がんもどき、こんにゃく、大根、里芋、ちくわぶを、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。
明治時代の東京においても「おでん茶飯」の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災（1923年）で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の「関東煮」が関東に逆輸入され[17]、それまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。これにより現在の東京の老舗おでん店の一部には関西風の薄味を店の味とする例がある。1943年刊行の『平凡社大百科事典』では「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」としており[13]、この当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。第二次世界大戦後の闇市では「うどんやカストリ、おでん」を売っていると『日本食物史』には記述されている。
あらかじめ煮込んでおけば提供できるおでんは、日本全国に広がり、屋台や居酒屋、駄菓子屋などで親しまれて家庭料理の定番メニューともなっていった[17]。さらに、1980年代から全国に広がったコンビニエンスストアで冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となったが、コンビニおでんは衛生面での問題が指摘され、COVID-19の影響や食品ロスの問題により、什器で販売する形式からレトルトパウチの製品へ転換されたり、加盟店に取り扱わないことを認めて売り場が縮小されたりしている[20]。
各地のおでん
一般的には、東日本では多くの削り節と昆布を使用し、関西北陸は昆布、中国四国は煮干しや焼きあごを使用する。また、使用される醤油が違う事もあり、東日本では濃口しょうゆの濃い色のダシと薄い色のものが混在しており、西日本では薄口しょうゆが使用されるため、色合いが異なってくる（塩分濃度は醤油の色の濃薄とは無関係）。しかし、おでんの発展には複雑な経緯（前述）があったために、様々な出汁が使用されたり、関西でも濃口醤油を用いたりすることがある。
薬味は全国的に練り辛子が主流だが、味噌だれやネギだれなどを用いる地域もある。豆腐などに梅肉を添える店もある。
北海道
北海道のおでん。白こんにゃく、根曲がり竹に味噌だれをかける
北海道のおでんは、2種存在する。一般的なのは、北海道産の昆布を用いた薄い醤油味。地域特色として海の幸（昆布、タチ（タラの白子）、蟹、ツブ貝など）や山菜（蕗、根曲がり竹など）がある。縁日の屋台、海の家、雪まつりの飲食店などでの定番品として、生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん（大根、揚げかまぼこ（北海道では角天、マフラーなどとも呼ばれる）、白こんにゃく、ゆで卵）にかけたものがある。串おでんの種は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた単純なものである。
以前は手軽に食される串おでんが主流であったが、コンビニのおでんの登場により薄い醤油味のものが定番となった。別添えに生姜味噌・和からしの小袋が付属する。生姜風味の甘辛い味噌だれをかけた串おでんは、コンビニおでんでは販売されない。ただし、味噌味の串おでんのレトルト品は存在する。ファミリーマートでは、「ちび太のおでん」（おでん串）は販売される。
神奈川県横浜市
南区を中心に、小麦粉とかたくり粉を混ぜて作った、ギザギザの縁が特徴的なかまぼこ型の「はなこんにゃく」というおでん種がある。
神奈川県小田原市
小田原市では、2003年に地元名産品である小田原蒲鉾の消費拡大を狙うべく、2003年に「小田原おでん会」を発足させ、名物料理となっている。梅味噌を付けて食する。
静岡県
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静岡おでん横丁。2014年9月撮影。
静岡おでん祭2024（2024年3月2日）
静岡市のおでんは牛すじ、あるいは鶏ガラや豚もつなど肉系の出汁に濃口醤油を使った、黒い煮汁が特徴である。近接の焼津市などでは鰹節などを加えることもある。おでん店などでは長年継ぎ足し、底が全く見えないほど真っ黒な汁のところも多い。人気種である「はんぺん」は焼津を中心に静岡県内各地で作られている黒はんぺんである。すべての種に竹串を刺し、「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食べることが多い。これは「静岡おでん」と呼ばれ、発音は静岡市周辺での「静岡」の読み方にならって「しぞーかおでん」である。この呼び方をセールスポイントにしている店や書籍も多数存在している。佐藤浩市が出演した「キリン一番搾り」キリンビールのテレビコマーシャルで取り上げられたことから全国的に注目され、一種のブームにつながった。2007年には「静岡おでんの会」という団体が「B-1グランプリ」に静岡おでんを出展し、3位となった[32]。
静岡市葵区にはおでん店が軒を連ねる「青葉おでん街」、「青葉横丁」という二つの飲食店街があり、各店舗で味や具材を工夫している。かつては多くの駄菓子屋でもおでんを販売していたが、令和の現在は駄菓子の小売り店という正しい意味での駄菓子屋で販売している店舗は極僅かしか存在しておらず、居酒屋系・駄菓子屋系と分類して紹介される場合、居酒屋以外の軽食店なども含めたおでんを販売する個人店を駄菓子屋系と扱う場合が多い。「静岡おでん」は季節を問わず食されており、例えば夏場のプールなどでも販売され、店によっては冬場より売り上げが多いところもあるという。このように静岡市周辺においてはおやつ、酒の肴、おかずとして幅広く食されている。
また年に一度、「静岡おでん祭」（2010年に「静岡おでんフェスタ」から「静岡おでんフェア」に改称、2019年から現名称）が開催されており[33]、人気投票が開催されるなど盛り上がりを見せている。最近では日本各地のおでんや、韓国、台湾などのおでん等も紹介している等、イベントで楽しめるおでんの幅が広がりつつある。
さらに最近では静岡県内のみならず、東京都内やバンコクでも静岡おでんが味わえる店が開店するなど、静岡おでんが食べられる地域も広がりつつある[34]。
「静岡おでん」は旧清水市内を含む静岡市とその周辺で主に食されていたものであり、文化圏外である県東部・伊豆や遠州などでの知名度や認知度は低かったが、先述のテレビコマーシャルなどにより全国的な知名度上昇により知られ始めた。
なお遠州では愛知県などと同様に通常のおでんそのものがおでんとは呼ばれず関東煮（かんとに）と呼ばれ、おでんといった場合は味噌おでんや味噌田楽を指す。詳細は#東海を参照。
長野県
おでんの具と共に、蕎麦（そばきり、そばがき）を煮込む。よって出汁は関東風のコクがある出汁が主流であった。しかし前述の通り、時代とともに出汁が関西風味へと変遷されたことで風味が合わなくなってしまったせいか、現在ではあまり見られない食され方である。
長野県飯田地方
一般的なおでんに、甘辛いネギダレ（みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ）をかけて食べるもので、豆腐の種も良く食べられる。このネギダレは、長野県地域で蕎麦がおでんの種に用いられた頃に薬味として使われていたネギの名残であるとされ、他の料理にも使用されている。
富山県
塩と昆布や鰹節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量（一人当たり）日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。
メニューにおでんがあるラーメン店の存在も富山県の特徴である。
その他の珍しい種としては、あんばやし（薄切りコンニャクの串刺し）や、すす竹（細竹）、白えび入りのつみれなど。
石川県
昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
東海
愛知県とその周辺地域（岐阜県美濃地方、静岡県遠州地方など）では醤油味の汁のおでんについては「関東煮（かんとに）」と呼び、おでんといえば味噌おでんや味噌田楽を指していた。
この「味噌おでん」は地域によって多少の差はあれど、八丁味噌をベースとした甘めの汁で大根やこんにゃくなどの種を煮込む。味噌の煮汁には豚のもつやばら肉を入れてどて煮にしたり、味噌カツのたれにされることも多い。また、だし汁ではなく湯で茹でた後、味噌をつけて食する味噌田楽（正確には煮込み田楽）もある。つける味噌は五平餅同様の甘味噌である。
また、種でも薩摩揚げのことを「はんぺん」と呼ぶことが一般的だったが、最近では[いつ?]テレビメディアや全国展開するコンビニなどの影響で、関東煮（かんとに）をおでんと言うことが増え、わずかながらも薩摩揚げとはんぺんを区別するようになった。
名古屋のコンビニのおでん販売では、普通のおでんを売る店、味噌おでんを売る店、両方を売る店の三種類がある。一般に、中規模以下のコンビニで味噌おでんを扱う場合が多い。両方を売る店では、同じ大きさの容器で売る店もあれば、場所の関係上、普通のおでんの容器の一部分に味噌おでんの容器を置き、一品か二品程度を売る店もある。具は、しらたき（糸こんにゃく）、大根、（焼き）豆腐、卵、牛すじ等が多いが、普通のおでんと全く同じ具を扱う店もある。普通のおでんを買う場合も味噌だれの小袋が付く場合がある。
兵庫県姫路市
姫路おでん
姫路市では姫路特有の姫路おでんと呼ばれるおでんが有名である。姫路ではおでんをしょうが醤油（生姜醤油）につけて食べる[35]。これが姫路おでんの最大の特徴である。これは姫路周辺が有数の醤油の産地であったことから、これがおでんに生姜醤油を用いるという食習慣につながったのではないかと考えられている[36]。なお、姫路おでんには濃く甘い味付けの関東煮と呼ばれるタイプのおでんと薄味のおでんの2種類存在するが、どちらも姫路おでんと呼ばれる。姫路市内で営業している1946年（昭和21年）創業の澤田店（さわだみせ）という老舗おでん屋では、生姜醤油の他、とんかつソースとウースターソースをブレンドした特製ソースで食べることもできる[37]。
香川県
おでんには白味噌ベースの甘い味噌だれ、黄色いからし味噌などを添える。セルフサービスのうどん店では必ずと言っても良いほど副食として販売されており、このスタイルは全国チェーンのはなまるうどんなどにおいても踏襲されている。
愛媛県
からしの代わりにおでん用の味噌を付けて食べる。また、県内の一部地域ではうどん屋やラーメン屋の店内でも提供される。店内にあるおでん鍋から客が自由に取って（店側が取ることもある）、うどんやラーメンのでき上がりを待つ間に食べられている。
沖縄県
沖縄のおでんは、てびちをメインとしており、旬の葉物野菜が添えられる。コンビニでは本土と同様の一般的なおでんと共にてびちやソーキもおでん種として採用されている。また、おでんに沖縄そばを入れる例もしばしば見られ、沖縄ファミリーマートやローソン沖縄では「おでんそば」も販売されている。薬味には他の地域で一般的な和からしではなく、アメリカ製のマスタードが用いられることも多い。
その他
「京風おでん」「京おでん」という名称で、淡口醤油を使用したおでんを出す店がある。こんにゃくのみを種とする「こんにゃくおでん」・「味噌おでん」があるが、だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる煮込み田楽である。
つゆを日本酒で割り七味唐辛子を好みで加える「出汁割り」は東京都北区赤羽のおでん屋「丸健水産」で有名になったつゆの賞味の仕方ともされる[41]。
